[新聞] 用炊具做甜品? OUT了

甜點主廚盧思昂(Lucien Gautier)經常有滿腦子天馬行空的想法,比如廚房裡的炊具遠遠無法滿足他對甜點製作的想像。
他會跑去工廠、作坊,借用一些特別的工業機器,把看似與甜點毫無關聯的老唱機、服裝店的塑料人體模特等,都運用到製作中。

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盧思昂對甜點的巧思離不開家庭的熏陶。他出生於一個法國世家,父親是著名的米其林三星主廚讓·馬里耶·戈蒂埃(Jean-Marie Gautier)。 “週末,父親會受邀去一些學校講授烹飪課,我時常跟著他去。所以我很小的時候,就對廚房和各種食材有感情了。”盧思昂告訴第一財經,他記得自己五歲起就開始學習烹飪了。

然而,長大後的盧思昂似乎不太喜歡廚房裡濃重的煙火氣,這也讓他最終選擇成為一位甜點師。他16歲起入行,在巴黎的米其林三星餐廳Le Bristol擔任過廚師主管,也曾在巴黎喬治五世四季酒店擔任餅房行政總廚,負責為酒店的米其林二星餐廳Le Cinq製作甜品。如今,他來到上海,成為上海半島酒店的新任餅房行政總廚。

跨越冰淇淋與酒
在盧思昂的新工作中,有一項日程頗為特別——每週為客人創作一款全新的甜品。 “往往是開始做甜點前的五分鐘,我都還不知道要做什麼。所以我很少去刻意準備,一般就是即興發揮,因為不斷的計劃可能讓你失去靈感閃現的感覺。”他說。

盧思昂的甜點很好地體現了這種開放性。在一道青蘋果冰沙中,他把冰粒打得極為細膩,消除普通冰沙的粗礪感。為了將冰沙做出漢堡一樣的夾層感,他將奶油像雪一樣藏住下面的冰沙和水果,上面再輕輕放一層青蘋果味的巧克力薄片。有趣的是,他還把易碎的巧克力片挖出大大小小的圓洞,只要輕輕按下巧克力片,奶油就會從圓洞中冒出來。

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“甜點師常會用巧克力蓋住整個甜點,而我只遮住一半,這種開放性給人更多空間感,也更容易引導客人了解甜點有哪些部分。”盧思昂說。
從造型與形式上挖掘樂趣只是一方面,他也試圖重創新甜點的配方。盧思昂曾出於自己的喜好,創作了一道冰淇淋版“​​椰林飄香”——一顆“雪球”既有椰子的口味,又滲透著酒的醇香。他是個不太飲酒的廚師,偶爾去酒吧的時候,只喜歡一款名為“椰林飄香”的雞尾酒。有一天,他突發奇想把這款雞尾酒加入冰淇淋創作。

他認為,冰淇淋與酒的味道會很融合,而兩者的比例是這道甜品成敗與否的關鍵。比起一般的“椰林飄香”,冰淇淋中酒精的成分要降低,否則會蓋住了甜品本身的特質。這種較為弱化的雞尾酒味道以不經意的方式流露,便也延展出了一道甜品的想像空間。

自己做模具
盧思昂的一道檸檬塔有點奇特,他彷彿做了很多層,每一層都是一圈圓形,像是從中心散開的層層水波。當人們對甜點的圓形花紋何以製作得如此規整而困惑時,盧思昂回答:“這是用老唱機做的。”他把檸檬塔當作唱片,放在唱針下,老唱機一轉起來,檸檬塔就被刻出了一圈圈圓形的花紋。

盧思昂總是探求各種看似和甜點無關的方式來塑造想像中的甜點。吹製玻璃的小作坊、製作玩具的工廠,還有各種店鋪都是他常去的地方,哪些地方有好玩的機器或者模具,他都會想是不是適合用來做甜點。

事實上,有時候盧思昂想出的甜點造型很難用一般機器完成,他便會琢磨自己製作模具。一次,他為了做一個有外星球空間感的甜點,需要一個不規則形狀的模具。他將液氮打進氣球,“由於液氮溫度很低,氣球會收縮,變成一個不規則形狀,就可以當作模具來用了。”

自己做模具是一件很挑戰想像和動手能力的事。盧思昂記得,為了參加一個甜點比賽,他曾設計過一件真人大小的女子半身像巧克力。如何找到這麼大的模具成了最大的難題。他向服裝店老闆買了一個塑料模特,之後又去市集買了一隻大魚缸。回家後,盧思昂截斷了模特,把上半身固定在魚缸裡,所有的空隙都灌上一種凝膠。兩天后,他將這個整體從中間切開,取出模特,凝膠結成的固體就成了他想要的模具。

為了把這件作品做到完美,盧思昂反复嘗試,花了半年時間,最終做出了符合他想像的巧克力。然而,正當他準備帶著這件作品去另個城市參加比賽時,卻疏忽了運輸的細節。他開著一輛卡車行駛了三小時,不想整件作品已經在運輸中顛簸成了碎塊。

“那時候我太年輕,很多細節想得還不夠。甜點不是做好了就完事,而是直到以最佳狀態呈現在客人面前才算完成整個過程。”回憶起那段故事,盧思昂感到最重要的是創作帶給自己的感受與認識。 “我去服裝店買塑料模特的時候,人們就覺得很奇怪。我不在乎別人怎麼看,不然很難實現自己的想法,做出自己想要的甜點,這才是最寶貴的。”盧思昂說。

本文來源 一財網

甜點主廚盧思昂(Lucien Gautier)經常有滿腦子天馬行空的想法,比如廚房裡的炊具遠遠無法滿足他對甜點…


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