飯店業者邀世界盃甜點冠軍獻藝 「果」然厲害

晶華酒店邀世界盃甜點冠軍獻藝 「果」然厲害

飯店業者今年秋天邀請曾在2013年獲世界盃甜點大賽冠軍的甜點大師昆登.貝利(Quentin Bailly)來台獻藝,特選頂級喜客利(SICOLY)果泥入饌,設計出五款充滿味覺驚喜的華麗甜品。

33歲的貝利出生於法國人口最多的諾爾省,他表示,小時候上學途中總會經過一家蛋糕店,望著琳瑯滿目的甜點櫥窗,可以感到滿滿的幸福感。因此讓他長大立志成為甜點師傅。

貝利16歲開始廚藝生涯,27歲代表法國隊獲得世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie)冠軍,並在2017年開設屬於自己的Chocolaterie Bailly Quentin甜點鋪。

這次貝利為台北晶華酒店設計的甜點,分別以百香果、芒果、紅桃、蘋果、黑莓與洋梨果泥當主角,口感層次豐富。

開心果沙布列酥餅塔.熱帶水果慕斯。

這款甜點,主廚先將開心果剁碎,加入32%純度的白巧克力、榛果、麵粉,製成開心果布列塔酥餅為底層,疊上新鮮百香果、芒果丁與糖熬煮成的百香果芒果醬後,再依序鋪上熱帶水果慕斯與開心果香緹,最後撒上適量的乾燥綠檸檬粉而成。

 

焦糖榛果修女泡芙.洋梨及杏仁奶醬。

先將鮮奶、水、糖、奶油及麵粉烘烤製成的香酥泡芙,再將可可碎、帶皮榛果粉、奶油拌勻後鋪於泡芙上方,放入烤箱烘烤二次成帶有可可脆皮的泡芙,以同樣手法製作兩種大小的泡芙,兩顆小泡芙分別擠入以榛果醬、卡士達醬及義大利蛋白霜製成的內餡,以及用西洋梨丁、糖、檸檬汁、洋梨蒸餾酒、吉利丁熬煮成的洋梨果醬,大泡芙外圈抹上杏仁奶醬、中間疊上充滿果香的小泡芙,外型宛如修女的領圈般莊嚴優雅,構成外酥內軟、果香十足的美妙滋味。

 

覆盆子巧克力球.酸甜紅桃醬。

外型宛若一個精緻裝飾品,主廚先於覆盆子巧克力球內放入酥脆的沙布雷碎片,鋪上滋味酸甜的紅桃醬,疊上苦橙果泥與苦橙香堤,撒上增加口感的奶油餅乾碎、綴上糖漬紅桃而成,搶眼的顏色搭配層次分明的豐富口感,呈現令人醉心的風情。

 

黑莓巧克力蛋糕.煙燻巧克力甘納許。

先以73%純度的黑巧克力製成巧克力蛋糕,層層疊上新鮮黑莓與糖熬煮而成的果醬,並以70%黑巧克力與鮮奶油製成巧克力甘納許,淋上蛋糕放入冷藏定型,盛盤時再綴上新鮮黑莓與金箔,苦甜、酸甜交織。

 

白蘭地杏仁蘋果塔.香草蛋白霜。

主廚使用杏仁粉、糖粉、蛋白、奶油烘培成塔皮,再加入混和白蘭地、糖與新鮮蘋果熬煮的蘋果醬,上桌之前還要疊上新鮮香草莢、以鮮奶油及馬斯卡彭製成的香草馬斯卡彭香堤,擠上加入蘋果醬的香草蛋白霜,綴上新鮮蘋果切片並撒上糖粉。

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2021.10.14 ver