[新聞] 世界甜品裡的香港味道

美國CNN與旅遊雜誌《TRAVEL+LEISURE》一起推出的最新“世界最佳甜品店”的評選，聽起來名頭夠響，選出來的有德國柏林Mr.　Minsch的黑森林櫻桃蛋糕、奧地利維也納中央咖啡館的水果餡餅，每年不過隨便一看，最多是方便旅行者按圖索驥。

世界甜品裡的香港味道

究竟糖水從何時開始擴充種類，發展成如今的港式甜品？

這一次的看點在於，香港天后清風街一個叫甜姨姨的甜品店，以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜。一起入選的還有台北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆餅。

新聞上誇張的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。讓人一時驚詫，中式甜點何時那麼入得西人法眼？後兩者還好理解，估計是老婆餅裡吃出了“pancake”的風味，可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。據說自稱為“豆腐花專家”的老闆娘，會限時提供獨家的“現撞木桶豆腐花”演示，估計這充滿了異域風情的表演幫了大忙，讓自己在香港滿街的甜品店中脫穎而出。 “最近三五年吧，香港旅遊很刻意突出“香港味道”，不光是那些粵菜老字號，在華界裡最出色的西餐出品，主要是街頭巷尾的市井滋味，迎合了自由行遊客的喜好，我覺得這個策略很成功。”紅宇說。她是泡豆瓣自學成材的半個“廚師”，廣東惠州人，從一個IT公司跳到另一個IT公司，偶爾給雜誌寫稿。 “前兩年香港味道的載體是茶餐廳，好多政商名流和明星都不遺餘力地幫忙推他們喜歡的小店，所以北京、上海有了一波茶餐廳熱，現在該輪到糖水鋪了！”

甜品是書面的說法，廣東和香港人更愛說糖水，從燉木瓜到芝麻糊，它變身成各種形態讓人欲罷不能。身為生活在北方內陸的人，對於香港糖水的印象，多半都是從歷史悠久的TVB電視劇裡得來的。幾乎每部戲的場景裡總離不開在晚飯過後​​或臨睡之前有那麼​​一碗所謂“糖水”——此糖水非彼糖水，可不是在熱水里攪和點糖那麼簡單，而是熬燉煮三招皆全，有湯水也有乾食。

要說歷史，廣東的糖水噹然比港澳糖水悠久得多了，香港甜品店的基礎也源自於此。糖水是廣東人養生理論體系中相當重要的一環——當地人夏天喝綠豆沙、馬蹄爽解暑氣，秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺；冬天的黑糯米、紅豆沙則​​有補血、益氣功效。

加上順德一帶的水牛，能出產特濃的牛奶(乳脂含量達到7.5%~10%，一般牛奶的乳脂濃度約3%~4%)，在百多年前無意發明出的香滑雙皮奶和薑汁撞奶，拯救了物資匱乏年代多少孩童的舌尖趣味。

“我們小時候，傳統的糖水店主要經營的品種概括起來就叫二沙三糊，就是紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。”Grace是土生土長的香港人，她在Edelman公關公司工作，和內地媒體接觸頗多，義務幫有興趣的媒體推薦香港潮流小店和餐廳。 “我小時候有一陣子住在深水埗，樓下有個糖水鋪好像叫永記。裝修很像茶餐廳和老冰室的綜合，光顧的都是附近街坊，我天天放了學都要去那裡吃一碗芝麻糊才肯回家。”

世界甜品裡的香港味道
世界甜品裡的香港味道
糖水的最初並沒有他們現在表現出來的這樣五花八門，而只是單純以各種豆類、牛奶和水果為原料，加入黃冰糖，通過文火慢調而成的糖水和燉品。其中最著名的當屬番薯糖水，你很難想像亦舒也寫過這種家常小食，“一般超級市場裡買得到番薯，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃，紅肉本身已經夠甜，切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經可吃。香、糯、甜最適合吃，秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢，就可以大快朵頤。因為簡單省時容易做，又價廉物美，大可天天吃。”在上世紀五六十年代，愛熱鬧的香港人除了在家自製這種簡單美味，也喜歡呼朋引伴到糖水舖裡叫上一碗。富貴的人家裡，番薯變成銀耳木瓜和鮮奶燕窩，檔次高下立見。

那麼，究竟糖水從何時開始擴充種類，發展成如今的港式甜品？ “香港成為殖民地以後，接觸舶來品的機會自然比內地多，水果、奶製品、西式甜品一來一去，就做出了自己的特色。”Grace說。更重要的是飲食觀念的變化，“糖水滋潤，可是有的成分組合併不是那麼的健康。”當老香港還停留在單純的食物口感，新一代已經開始注重健康——最大的衝擊，莫過於上世紀90年代的“許留山”，把水果結合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各種各樣的清新糖水，至此之後，港澳，甚至廣東甜品樣式深受其影響。

和許多廣東人一樣，出於地緣上的便利，紅宇接觸這幾年大舉北上的許留山甚早。 “我第一次去香港，看到的第一家糖水鋪便是許留山，銅鑼灣SOGO對面紅色招牌上三個金色大字下面遊人如織。一路上看到了它的分店數量甚至與大家樂這種大排檔相當，它的品質就值得懷疑了。”問了本地的朋友，果然鮮有香港本土糖水愛好者光顧。 “後來知道了一個街邊覓食法則，如果是停了很多名車的店，就可以放心進去了。那些開在破舊街市上貌不驚人的糖水店鋪門前，你總是能看到不少非法泊置的名車，他們甘願領350元( 非法泊車定額罰款)來吃一碗合心意的糖水，此等虔誠當然最可信。”

好多年過去之後，紅宇還是能回憶起第一次在香港吃糖水的情景，老闆隨手給她拿了一張菜單，“從廣東上來的吧？”他問紅宇。紅宇保險地點了一份陳皮紅豆沙，還有老闆推薦的她從沒吃過的什錦水果豆花撈。 “說來也奇怪，我從小吃紅豆沙，賣了幾十年的老字號也吃過不少。但總會想起那天那碗，紅豆完全已經和湯汁混為一體，沙沙的，沒有湯水分離的生澀，陳皮的味道也是緩緩的，一點不突兀。”

“南來北往東顛西竄的這些年裡，我想我的思維乃至於味覺系統都變了。有幾分是南，幾分是北，幾分是西方，幾分是中國？想想看這一切倒像那碗什錦水果豆花撈一樣，看上去是五光十色，吃起來五味雜陳。”

香港人在街頭巷尾尋找的滋味，又何嘗不是一種身份感呢？ Grace推薦九龍城的潮州“合成糖水”，收音機裡咿咿呀呀地唱著老式粵劇，櫃檯上放著老闆兒子的照片和機器貓模型玩具，伙計在打掃，牆上到處貼著周潤發喜愛“潮州合成糖水“的新聞剪報。可以選一款菜單上的發哥最愛，端上來完全樣貌樸實的一盅，甘甜恰到好處，馬蹄的絲絲清香入喉，手工剝芯的蓮子和燉得彈牙的銀耳在口中廝磨。 “一勺一勺溫暖的糖水飲下去，您就會知道我們香港人為什麼這麼愛糖水了。”

新聞來源 中奢網

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