[新聞] 世界甜品裡的香港味道

美國CNN與旅遊雜誌《TRAVEL+LEISURE》一起推出的最新“世界最佳甜品店”的評選,聽起來名頭夠響,選出來的有德國柏林Mr. Minsch的黑森林櫻桃蛋糕、奧地利維也納中央咖啡館的水果餡餅,每年不過隨便一看,最多是方便旅行者按圖索驥。

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世界甜品裡的香港味道

究竟糖水從何時開始擴充種類,發展成如今的港式甜品?

這一次的看點在於,香港天后清風街一個叫甜姨姨的甜品店,以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜。一起入選的還有台北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆餅。

新聞上誇張的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。讓人一時驚詫,中式甜點何時那麼入得西人法眼?後兩者還好理解,估計是老婆餅裡吃出了“pancake”的風味,可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。據說自稱為“豆腐花專家”的老闆娘,會限時提供獨家的“現撞木桶豆腐花”演示,估計這充滿了異域風情的表演幫了大忙,讓自己在香港滿街的甜品店中脫穎而出。 “最近三五年吧,香港旅遊很刻意突出“香港味道”,不光是那些粵菜老字號,在華界裡最出色的西餐出品,主要是街頭巷尾的市井滋味,迎合了自由行遊客的喜好,我覺得這個策略很成功。”紅宇說。她是泡豆瓣自學成材的半個“廚師”,廣東惠州人,從一個IT公司跳到另一個IT公司,偶爾給雜誌寫稿。 “前兩年香港味道的載體是茶餐廳,好多政商名流和明星都不遺餘力地幫忙推他們喜歡的小店,所以北京、上海有了一波茶餐廳熱,現在該輪到糖水鋪了!”

甜品是書面的說法,廣東和香港人更愛說糖水,從燉木瓜到芝麻糊,它變身成各種形態讓人欲罷不能。身為生活在北方內陸的人,對於香港糖水的印象,多半都是從歷史悠久的TVB電視劇裡得來的。幾乎每部戲的場景裡總離不開在晚飯過後​​或臨睡之前有那麼​​一碗所謂“糖水”——此糖水非彼糖水,可不是在熱水里攪和點糖那麼簡單,而是熬燉煮三招皆全,有湯水也有乾食。

要說歷史,廣東的糖水噹然比港澳糖水悠久得多了,香港甜品店的基礎也源自於此。糖水是廣東人養生理論體系中相當重要的一環——當地人夏天喝綠豆沙、馬蹄爽解暑氣,秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺;冬天的黑糯米、紅豆沙則​​有補血、益氣功效。

加上順德一帶的水牛,能出產特濃的牛奶(乳脂含量達到7.5%~10%,一般牛奶的乳脂濃度約3%~4%),在百多年前無意發明出的香滑雙皮奶和薑汁撞奶,拯救了物資匱乏年代多少孩童的舌尖趣味。

“我們小時候,傳統的糖水店主要經營的品種概括起來就叫二沙三糊,就是紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。”Grace是土生土長的香港人,她在Edelman公關公司工作,和內地媒體接觸頗多,義務幫有興趣的媒體推薦香港潮流小店和餐廳。 “我小時候有一陣子住在深水埗,樓下有個糖水鋪好像叫永記。裝修很像茶餐廳和老冰室的綜合,光顧的都是附近街坊,我天天放了學都要去那裡吃一碗芝麻糊才肯回家。”

世界甜品裡的香港味道
世界甜品裡的香港味道
糖水的最初並沒有他們現在表現出來的這樣五花八門,而只是單純以各種豆類、牛奶和水果為原料,加入黃冰糖,通過文火慢調而成的糖水和燉品。其中最著名的當屬番薯糖水,你很難想像亦舒也寫過這種家常小食,“一般超級市場裡買得到番薯,分紅肉與白肉,紅肉比白肉好吃,紅肉本身已經夠甜,切塊,水中加一塊冰糖,煮二十分鐘,已經可吃。香、糯、甜最適合吃,秋冬季下午,一覺睡醒,不管有沒有好夢,就可以大快朵頤。因為簡單省時容易做,又價廉物美,大可天天吃。”在上世紀五六十年代,愛熱鬧的香港人除了在家自製這種簡單美味,也喜歡呼朋引伴到糖水舖裡叫上一碗。富貴的人家裡,番薯變成銀耳木瓜和鮮奶燕窩,檔次高下立見。

那麼,究竟糖水從何時開始擴充種類,發展成如今的港式甜品? “香港成為殖民地以後,接觸舶來品的機會自然比內地多,水果、奶製品、西式甜品一來一去,就做出了自己的特色。”Grace說。更重要的是飲食觀念的變化,“糖水滋潤,可是有的成分組合併不是那麼的健康。”當老香港還停留在單純的食物口感,新一代已經開始注重健康——最大的衝擊,莫過於上世紀90年代的“許留山”,把水果結合椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等做成各種各樣的清新糖水,至此之後,港澳,甚至廣東甜品樣式深受其影響。

和許多廣東人一樣,出於地緣上的便利,紅宇接觸這幾年大舉北上的許留山甚早。 “我第一次去香港,看到的第一家糖水鋪便是許留山,銅鑼灣SOGO對面紅色招牌上三個金色大字下面遊人如織。一路上看到了它的分店數量甚至與大家樂這種大排檔相當,它的品質就值得懷疑了。”問了本地的朋友,果然鮮有香港本土糖水愛好者光顧。 “後來知道了一個街邊覓食法則,如果是停了很多名車的店,就可以放心進去了。那些開在破舊街市上貌不驚人的糖水店鋪門前,你總是能看到不少非法泊置的名車,他們甘願領350元( 非法泊車定額罰款)來吃一碗合心意的糖水,此等虔誠當然最可信。”

好多年過去之後,紅宇還是能回憶起第一次在香港吃糖水的情景,老闆隨手給她拿了一張菜單,“從廣東上來的吧?”他問紅宇。紅宇保險地點了一份陳皮紅豆沙,還有老闆推薦的她從沒吃過的什錦水果豆花撈。 “說來也奇怪,我從小吃紅豆沙,賣了幾十年的老字號也吃過不少。但總會想起那天那碗,紅豆完全已經和湯汁混為一體,沙沙的,沒有湯水分離的生澀,陳皮的味道也是緩緩的,一點不突兀。”

“南來北往東顛西竄的這些年裡,我想我的思維乃至於味覺系統都變了。有幾分是南,幾分是北,幾分是西方,幾分是中國?想想看這一切倒像那碗什錦水果豆花撈一樣,看上去是五光十色,吃起來五味雜陳。”

香港人在街頭巷尾尋找的滋味,又何嘗不是一種身份感呢? Grace推薦九龍城的潮州“合成糖水”,收音機裡咿咿呀呀地唱著老式粵劇,櫃檯上放著老闆兒子的照片和機器貓模型玩具,伙計在打掃,牆上到處貼著周潤發喜愛“潮州合成糖水“的新聞剪報。可以選一款菜單上的發哥最愛,端上來完全樣貌樸實的一盅,甘甜恰到好處,馬蹄的絲絲清香入喉,手工剝芯的蓮子和燉得彈牙的銀耳在口中廝磨。 “一勺一勺溫暖的糖水飲下去,您就會知道我們香港人為什麼這麼愛糖水了。”

新聞來源 中奢網

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