[新聞] 甜品界的隱形造型大師！

空氣不僅與甜品的口感息息相關，而且成為其巧妙造型的決定性因素，是甜品師的一大隱形工具、一道有趣的化學題，看不見的空氣，造就看得見的華麗。甜品精緻的外形，造型巧妙的內涵，加之純天然的“添加劑”，可見，烹飪處處皆學問！

【巧克力舒芙蕾】
CHOCOLATE SOUFFLE

原料：巧克力375克、黃油300克、低筋麵粉25克、糖75克、雞蛋清320克

做法：
1、首先瓷杯內壁用軟黃油塗勻，接著蘸砂糖，待用；
2、將巧克力和黃油隔水化開，將蛋白與砂糖在打蛋器中中速抽打，10分鐘左右，直至成型；
3、再將其與化開的巧克力混合，邊攪拌邊加入已過篩的麵粉，直至充分混合即可；
4、灌入瓷杯中。放入200℃烤箱中烘焙10分鐘左右，立即出爐擺盤。

打發蛋白時的空氣含量？
蛋白中加入糖，用中速攪拌7-8分鐘，其中的空氣含量為50%，體積增長100%，即可。將空氣打入蛋白中，會形成氣泡，又因為糖分少、麵粉少，空氣在其中不穩定，所以出爐之後需要迅速食用，才能保證口感和氣泡的最佳狀態。

蛋白打發時間短：空氣含量不足，影響起發效果。
蛋白打發時間長：則會恢復到沒打之前的效果。
TIPS：製作舒芙蕾時加入天然黃油，能增加口感的滑度。

【泡芙】
ECLAIR

原料：水2000克、糖100克、黃油1000克、鹽30克、高筋麵粉1200克、雞蛋30個

做法：
1、將水、黃油、糖、鹽在火上加熱，煮開後倒入麵粉，不停火，邊煮邊攪拌鍋底部位，直至麵糊開始冒泡後離火，放入攪拌器中打涼，分兩次加入雞蛋；
2、將麵糊灌入裱花袋中，在烤盤上擠出自己喜歡的形狀，如4-4.5公分直徑半球體；
3、放入190℃烤箱中，打1秒鐘空氣，約30分鐘後出爐；
4、待涼後在泡芙底部擠入自己喜歡的餡料，如香草、巧克力、鮮奶油等。

如何判斷面已經攪拌成熟？
麵粉在攪拌過程中，會有空氣進入，待充分攪拌5分鐘後，達到冒泡效果即可，此時麵粉中的空氣含量為10%。

打入空氣的作用？
烤箱中需要打入1秒鐘空氣，作用是使烤箱中的空氣含量大於100%，能夠加快麵團成熟時間，並使麵團中的空氣含量保留90％。

【樹莓慕斯】

主料：4個雞蛋200克 香草條10克 澱粉20克 麵粉150克 糖340克
輔料：魚膠25克 淡奶油500克

調料：樹莓果蓉600克

步驟：
1、細滑的慕斯中包裹著Q彈的果凍和鬆軟的蛋糕，這道蛋糕最出彩的要數造型了，用火槍噴過的奶油顏色很是特別，層層甜蜜包裹其中，想不愛它都難。
2、4個雞蛋、100克糖混合打發後，加入麵粉和澱粉充分混合。香草條溶化後加入到麵糊中攪拌均勻，倒入模具中塗抹均勻，以200度上下火烤6-7分鐘即可。
3、樹莓果蓉溶化後與糖混合均勻，淡奶油打發後放入混合。魚膠加入果蓉中攪拌後放入冷藏室冷藏。果蓉、糖、魚膠混合後煮開，晾涼後放入冷凍室冷凍。將融化的樹莓果蓉與糖充分混合成樹莓醬。
4、把樹莓慕斯放入模具中，中間放入樹莓果凍。最上面覆蓋香草海綿蛋糕，將模具倒扣摘除。在表面塗滿樹莓醬，擠滿淡奶油，用刀輕拍出形，用火槍烤上色。用樹莓、聖誕糖品進行裝飾即可。

【水果慕斯】
FRUITS MOUSSE

原料：水果泥1000克、酸乳酪400克、糖霜200克、吉利丁片50克、鮮奶油300克

做法：
1、將奶油打起至有波浪紋狀，體積增大100%，放入保鮮冰箱待用；
2、將魚膠用冰水浸泡至軟化；
3、將果茸融化，加入糖霜、酸奶，再將軟化後的魚膠用微波爐化至液體狀，倒入果茸中。馬上和入打起的鮮奶油充分混合，灌入模具，移至冷凍冰箱，最好過夜；
4、食用前4小時出模。

打發奶油中的空氣含量？
動物奶油打發需要10-12分鐘，其中的空氣含量為50%，體積增長100%。

慕斯食用的最佳時間？
因為純奶油應在開封後4小時之內食用，所以慕斯應在3-24之內食用，8小時內食用口感最佳。

奶油打發的最佳時間？
動物奶油穩定性差，不宜長時間攪拌，否則將恢復到奶油的原有狀態，所以攪拌的時間要控制在1分鐘即可。

慕斯中加入檸檬汁的作用？
檸檬汁用於提鮮，所謂的提鮮即是讓味蕾感受到其他味道，轉移注意力，使慕斯中的草莓味顯得更加誘人。

【紅絲絨蛋糕】

主料：植物起酥油120克 全蛋100克 脫脂牛奶100克

輔料：樹莓果茸 300克 低筋麵粉500克 甜菜根粉50克

調料：細砂糖300克 食粉5克 香草5克 可可粉20克

步驟：
1、植物起酥油加糖攪打順滑，分次加入雞蛋，繼續攪打，使油和雞蛋充分乳化，加入香草籽攪拌均勻。 3.分三次交替加入濕料和乾料，攪打均勻。 4.將打發好的面漿倒入入6寸圓模，放入預熱180度的
2、將樹莓果茸與脫脂奶混合成濕料。麵粉、可可粉、鹽、食粉和甜菜根粉稱量後過篩成乾料。
3、奶油奶酪室溫軟化，放在一起攪打順滑。
4、奶酪和黃油混合後加入過篩的糖粉，由低速至高速攪打順滑至顏色發白。
5、將餡料一層層塗抹在蛋糕坯上即可。

【帕芙洛娃】
PAVLOVA

原料：雞蛋清500克、糖1000克、玉米澱粉40克、白醋少許

做法：
1、將蛋白與砂糖在打蛋器中用中速抽打，大約15分鐘後，體積增大150%，再將白醋和玉米澱粉加入打勻；
2、在烤盤上鋪油紙，放上蛋糕圈，噴上烤盤油，將蛋白灌入裱花袋均勻擠在蛋糕圈中；
3、接著放入160℃烤箱中烘焙1小時左右，出爐，待涼後再出蛋糕圈並在上面鋪較厚的打起鮮奶油、鮮水果。

攪拌蛋白時的空氣含量？
在攪拌蛋白時，需要加入糖、白醋、澱粉，可使空氣更加穩定的在泡沫中儲存。攪拌時間為15分鐘，空氣含量達到65％，體積增加200％。

為什麼在烤製時不必打入空氣？
因為空氣已經永久地鎖在蛋白中，所以在烤箱中烤製時不必再額外加入空氣。

Tips：
在打發的蛋白中加入巧克力、冰淇淋一同食用，會增加順滑的口感。

本文來源 吃貨美食菌

空氣不僅與甜品的口感息息相關，而且成為其巧妙造型的決定性因素，是甜品師的一大隱形工具、一道有趣的化學題，看不見…