邱一新／台北松山區 新台灣料理運動

「酸菜鴨肉冬粉」之解構。

如果將餐飲界對當代台味的探索，視為一種「新台灣料理」運動，這個「新」是站在什麼基礎之上呢？ 觀其發展脈絡，最重要者是，做菜的思維，尤對台灣基本味道、生活經驗和歷史經驗的重新想像，譬似小說家芥川龍之介之改寫古籍故事，所謂其來有自也。

從Bistronomy式餐酒館RAW、態芮、MUME，或職人聯手的「野臺繫」餐酒會，或能略知一二，當代台灣料理正從混沌中走出共識，漸在全球飲食版圖取得位置，猶似祕魯以其印加文化和西班牙殖民地背景，又受中、日移工移民影響和歐美廚藝啟迪，融創（fusion）出「新祕魯料理」—譬ceviche（檸汁醃生魚）即大航海時代物種交換帶來檸檬所致。

融創，亦台菜本質也，譬RAW將台灣食材和生活經驗做法式呈現，傳遞某種價值或主張，啟發了許多料理人意識到台味的獨特性—如後起之秀T+T名菜「蚵仔麵線」，以炸麵線裹住澎湖帶殼生蠔，襯上鱈魚絲、香菜苗、蒜味醬，便是很有趣的表達，謂是街頭小吃的華麗轉身。

這個轉身也及四神湯、車輪餅、三杯雞，令料理人躍上創作者位置。又「冬蔭功」，用青木瓜絲、碎花生、檸皮、辣粉、蝦米、海膽做成沙拉，拌冬蔭功醬汁，謂是泰式台味，創意如同月亮蝦餅之於金錢蝦餅；又「彩色番茄．梅子．接骨木」謂是對梅漬番茄的精采解放；故說融創全新的味覺體驗，洵屬新台灣料理特色也。

另就是，解開外來文化束縛，摸索一種外國人也能懂的台灣主體性表達。譬食物策展著稱的「一號糧倉」，呼應糧倉歷史而思考的多元文化菜色，如「台灣牛越式河粉」，以法式清湯澆淋生牛肉河粉擠入檸汁，豈非法越和聲的台南牛肉湯思維？又義式「烏魚子蟹肉寬麵」有台式乾拌麵概念；又法式「煎烤鴨胸」則是酸菜鴨肉冬粉之解構；又甜點「豆漿慕斯」乃燒餅油條豆漿之解構。解構，係事物本質的探究，近年泛用於老菜新做，即找出風味組合再重構，然「為賦新詞強說愁」便貌合神離，故斷流截緒的無國界創意菜大多不值再嘗第二次。

至若店家食材，譬花田喜彘、振聲鴨、武界桂丁雞、芸彰牧場牛、池上冠軍米、蔬果，及恪守工序之米粉、醬油、苦茶油、鹽滷豆腐…凡此等等，皆展售糧倉內，良品殊甚，亦添食育意義，營造一種吃市場概念，使吃食成為「台灣經驗」的一部分。

再者，店家猶存華人飲食文化可貴的大塊文章共食方式，譬烤桂丁雞、烤豬腳，各挾喜好，這樣的吃飯較之西餐分菜其非更添興致？

頓時憶起鄭愁予詩句「是誰傳下這詩人的行業，黃昏裡掛起一盞燈」，新台灣料理運動便有那個味況。