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邱一新/台北松山區 新台灣料理運動 邱一新/台北松山區 新台灣料理運動

邱一新/台北松山區 新台灣料理運動

 

「酸菜鴨肉冬粉」之解構。

如果將餐飲界對當代台味的探索,視為一種「新台灣料理」運動,這個「新」是站在什麼基礎之上呢? 觀其發展脈絡,最重要者是,做菜的思維,尤對台灣基本味道、生活經驗和歷史經驗的重新想像,譬似小說家芥川龍之介之改寫古籍故事,所謂其來有自也。

從Bistronomy式餐酒館RAW、態芮、MUME,或職人聯手的「野臺繫」餐酒會,或能略知一二,當代台灣料理正從混沌中走出共識,漸在全球飲食版圖取得位置,猶似祕魯以其印加文化和西班牙殖民地背景,又受中、日移工移民影響和歐美廚藝啟迪,融創(fusion)出「新祕魯料理」—譬ceviche(檸汁醃生魚)即大航海時代物種交換帶來檸檬所致。

融創,亦台菜本質也,譬RAW將台灣食材和生活經驗做法式呈現,傳遞某種價值或主張,啟發了許多料理人意識到台味的獨特性—如後起之秀T+T名菜「蚵仔麵線」,以炸麵線裹住澎湖帶殼生蠔,襯上鱈魚絲、香菜苗、蒜味醬,便是很有趣的表達,謂是街頭小吃的華麗轉身。

這個轉身也及四神湯、車輪餅、三杯雞,令料理人躍上創作者位置。又「冬蔭功」,用青木瓜絲、碎花生、檸皮、辣粉、蝦米、海膽做成沙拉,拌冬蔭功醬汁,謂是泰式台味,創意如同月亮蝦餅之於金錢蝦餅;又「彩色番茄.梅子.接骨木」謂是對梅漬番茄的精采解放;故說融創全新的味覺體驗,洵屬新台灣料理特色也。

另就是,解開外來文化束縛,摸索一種外國人也能懂的台灣主體性表達。譬食物策展著稱的「一號糧倉」,呼應糧倉歷史而思考的多元文化菜色,如「台灣牛越式河粉」,以法式清湯澆淋生牛肉河粉擠入檸汁,豈非法越和聲的台南牛肉湯思維?又義式「烏魚子蟹肉寬麵」有台式乾拌麵概念;又法式「煎烤鴨胸」則是酸菜鴨肉冬粉之解構;又甜點「豆漿慕斯」乃燒餅油條豆漿之解構。解構,係事物本質的探究,近年泛用於老菜新做,即找出風味組合再重構,然「為賦新詞強說愁」便貌合神離,故斷流截緒的無國界創意菜大多不值再嘗第二次。

至若店家食材,譬花田喜彘、振聲鴨、武界桂丁雞、芸彰牧場牛、池上冠軍米、蔬果,及恪守工序之米粉、醬油、苦茶油、鹽滷豆腐…凡此等等,皆展售糧倉內,良品殊甚,亦添食育意義,營造一種吃市場概念,使吃食成為「台灣經驗」的一部分。

再者,店家猶存華人飲食文化可貴的大塊文章共食方式,譬烤桂丁雞、烤豬腳,各挾喜好,這樣的吃飯較之西餐分菜其非更添興致?

頓時憶起鄭愁予詩句「是誰傳下這詩人的行業,黃昏裡掛起一盞燈」,新台灣料理運動便有那個味況。

少女要尖叫!人氣港點專賣店《點點心》推出全新8道港式小點~爆漿暗黑流沙包、三色棒棒包、松露鮮蝦燒賣根本太狂! 少女要尖叫!人氣港點專賣店《點點心》推出全新8道港式小點~爆漿暗黑流沙包、三色棒棒包、松露鮮蝦燒賣根本太狂!

超人氣港式點心專門店《點點心》在今年秋天終於推出全新菜色,一次推出5道港式小點,更與台灣第一美食部落客《4Foodie》雙強聯手,首度跨領域聯名3道超吸睛品項!期限限定的快閃聯名,共有「三色棒棒包」、「黑皮菠蘿油」和「黑嘿流沙球」,港點控不要錯過,9月30日正式開賣!

點點心全新小點共推出8道新品,共有5樣常賣款和3款聯名限定口味。

這次的聯名共有3款:外型激似棒棒糖的「三色棒棒包」、外表吸睛且外酥內鬆的「黑皮菠蘿油」、烏黑小巧可愛又會爆漿的「黑嘿流沙球」。

*三色棒棒包*


外型討論度爆表的造型餐點,三種顏色的棒棒糖造型包,可愛療癒,最適合和家人朋友分享。
由師傅一個個親手製作的棒棒包,口感鬆軟細緻,越嚼越香,再沾上黃金比例調製而成的香濃芝士醬,讓人一口接一口!

女孩保證一看愛上的超可愛棒棒包~必吃!

 

*黑皮菠蘿油 *

黑皮菠蘿油有著吸睛度百分百的外表,新鮮烘烤至酥香的黑皮,搭配金黃色澤的冰奶油片,冰火交融的獨特口感,內層鬆軟、外層酥脆,出爐的菠蘿油飄香四溢,讓人難以抗拒,收服妳的味蕾。

*黑嘿流沙球 *


烏黑小巧的外型討人喜愛,一口咬下,酥脆的外衣,搭配表皮芝麻添增香氣,內層如麻糬般的Q彈有勁,裡頭濃郁的金黃流沙餡爆漿流出,在口中甜蜜的滋味堪稱絕妙搭配。

■聯名時間:9/30(一)至10/31(日)
■每店每日限量30份,售完為止
■套餐僅限內用,10%服務費另計
■點聯名餐點的顧客,皆可獲得4Foodie手繪設計之限量聯名明信片乙張,每間店限量500張!

 

點點心5道新品推薦

*三色海皇餃 *


經典的傳統港點之一,背鰭有如海中之皇-魚翅,因此又有著魚翅餃的美名,絞肉搭配著黑木耳絲、冬粉等多種食材,內餡豐富且紮實,外表褶花勻稱。

最後加入秘密武器『柴魚片』,讓鮮味帶領這道餐點到另一境界,多變的口感,多重的感受,征服所有年齡層的味蕾。

*松露燒賣皇*


燒賣上擺放一整顆鮮蝦,並以高級黑松露作點綴,一定要一整口吃下,濃郁噴鼻的松露香氣配上鮮蝦爽脆口感,超級對味!

*蔥花鴨肉包*


有別於傳統叉燒包,主廚採用獨門秘製的叉燒與油潤香甜的鴨肉,提供顧客經典港味雙重享受,並再加上靈魂調味-油蔥,將其加以融合,提升整體層次。

咬下去肉味香濃多汁,鬆軟中帶點濕潤,伴隨陣陣的甘香,色香味俱全,令人記憶深刻。

*青紅蘿蔔雞湯*


用料超級豐富,一甕雞湯就有多塊新鮮雞肉,一個人獨享真的太幸福,在變冷的秋天熱熱喝,超舒服!

*杏仁愛豆腐*


功夫甜品首選-杏仁豆腐,需每日手工新鮮現做,製作過程耗時且費力。杏仁味淡香不刺鼻,口感綿密Q彈的杏仁豆腐。軟中帶韌,滑嫩且不甜膩,最後再巧妙地點綴上愛心型水蜜桃丁,吃在嘴裡,甜在心裡。

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