邱一新／台北松山區 新台灣料理運動

「酸菜鴨肉冬粉」之解構。

如果將餐飲界對當代台味的探索，視為一種「新台灣料理」運動，這個「新」是站在什麼基礎之上呢？ 觀其發展脈絡，最重要者是，做菜的思維，尤對台灣基本味道、生活經驗和歷史經驗的重新想像，譬似小說家芥川龍之介之改寫古籍故事，所謂其來有自也。

從Bistronomy式餐酒館RAW、態芮、MUME，或職人聯手的「野臺繫」餐酒會，或能略知一二，當代台灣料理正從混沌中走出共識，漸在全球飲食版圖取得位置，猶似祕魯以其印加文化和西班牙殖民地背景，又受中、日移工移民影響和歐美廚藝啟迪，融創（fusion）出「新祕魯料理」—譬ceviche（檸汁醃生魚）即大航海時代物種交換帶來檸檬所致。

融創，亦台菜本質也，譬RAW將台灣食材和生活經驗做法式呈現，傳遞某種價值或主張，啟發了許多料理人意識到台味的獨特性—如後起之秀T+T名菜「蚵仔麵線」，以炸麵線裹住澎湖帶殼生蠔，襯上鱈魚絲、香菜苗、蒜味醬，便是很有趣的表達，謂是街頭小吃的華麗轉身。

這個轉身也及四神湯、車輪餅、三杯雞，令料理人躍上創作者位置。又「冬蔭功」，用青木瓜絲、碎花生、檸皮、辣粉、蝦米、海膽做成沙拉，拌冬蔭功醬汁，謂是泰式台味，創意如同月亮蝦餅之於金錢蝦餅；又「彩色番茄．梅子．接骨木」謂是對梅漬番茄的精采解放；故說融創全新的味覺體驗，洵屬新台灣料理特色也。

另就是，解開外來文化束縛，摸索一種外國人也能懂的台灣主體性表達。譬食物策展著稱的「一號糧倉」，呼應糧倉歷史而思考的多元文化菜色，如「台灣牛越式河粉」，以法式清湯澆淋生牛肉河粉擠入檸汁，豈非法越和聲的台南牛肉湯思維？又義式「烏魚子蟹肉寬麵」有台式乾拌麵概念；又法式「煎烤鴨胸」則是酸菜鴨肉冬粉之解構；又甜點「豆漿慕斯」乃燒餅油條豆漿之解構。解構，係事物本質的探究，近年泛用於老菜新做，即找出風味組合再重構，然「為賦新詞強說愁」便貌合神離，故斷流截緒的無國界創意菜大多不值再嘗第二次。

至若店家食材，譬花田喜彘、振聲鴨、武界桂丁雞、芸彰牧場牛、池上冠軍米、蔬果，及恪守工序之米粉、醬油、苦茶油、鹽滷豆腐…凡此等等，皆展售糧倉內，良品殊甚，亦添食育意義，營造一種吃市場概念，使吃食成為「台灣經驗」的一部分。

再者，店家猶存華人飲食文化可貴的大塊文章共食方式，譬烤桂丁雞、烤豬腳，各挾喜好，這樣的吃飯較之西餐分菜其非更添興致？

頓時憶起鄭愁予詩句「是誰傳下這詩人的行業，黃昏裡掛起一盞燈」，新台灣料理運動便有那個味況。

超人氣港式點心專門店《點點心》在今年秋天終於推出全新菜色，一次推出5道港式小點，更與台灣第一美食部落客《4Foodie》雙強聯手，首度跨領域聯名3道超吸睛品項！期限限定的快閃聯名，共有「三色棒棒包」、「黑皮菠蘿油」和「黑嘿流沙球」，港點控不要錯過，9月30日正式開賣！

點點心全新小點共推出8道新品，共有5樣常賣款和3款聯名限定口味。

這次的聯名共有3款：外型激似棒棒糖的「三色棒棒包」、外表吸睛且外酥內鬆的「黑皮菠蘿油」、烏黑小巧可愛又會爆漿的「黑嘿流沙球」。

*三色棒棒包*

外型討論度爆表的造型餐點，三種顏色的棒棒糖造型包，可愛療癒，最適合和家人朋友分享。
由師傅一個個親手製作的棒棒包，口感鬆軟細緻，越嚼越香，再沾上黃金比例調製而成的香濃芝士醬，讓人一口接一口！

女孩保證一看愛上的超可愛棒棒包~必吃！

*黑皮菠蘿油 *

黑皮菠蘿油有著吸睛度百分百的外表，新鮮烘烤至酥香的黑皮，搭配金黃色澤的冰奶油片，冰火交融的獨特口感，內層鬆軟、外層酥脆，出爐的菠蘿油飄香四溢，讓人難以抗拒，收服妳的味蕾。

*黑嘿流沙球 *

烏黑小巧的外型討人喜愛，一口咬下，酥脆的外衣，搭配表皮芝麻添增香氣，內層如麻糬般的Q彈有勁，裡頭濃郁的金黃流沙餡爆漿流出，在口中甜蜜的滋味堪稱絕妙搭配。

■聯名時間：9/30(一)至10/31(日)
■每店每日限量30份，售完為止
■套餐僅限內用，10%服務費另計
■點聯名餐點的顧客，皆可獲得4Foodie手繪設計之限量聯名明信片乙張，每間店限量500張！

點點心5道新品推薦

*三色海皇餃 *

經典的傳統港點之一，背鰭有如海中之皇-魚翅，因此又有著魚翅餃的美名，絞肉搭配著黑木耳絲、冬粉等多種食材，內餡豐富且紮實，外表褶花勻稱。

最後加入秘密武器『柴魚片』，讓鮮味帶領這道餐點到另一境界，多變的口感，多重的感受，征服所有年齡層的味蕾。

*松露燒賣皇*

燒賣上擺放一整顆鮮蝦，並以高級黑松露作點綴，一定要一整口吃下，濃郁噴鼻的松露香氣配上鮮蝦爽脆口感，超級對味！

*蔥花鴨肉包*

有別於傳統叉燒包，主廚採用獨門秘製的叉燒與油潤香甜的鴨肉，提供顧客經典港味雙重享受，並再加上靈魂調味-油蔥，將其加以融合，提升整體層次。

咬下去肉味香濃多汁，鬆軟中帶點濕潤，伴隨陣陣的甘香，色香味俱全，令人記憶深刻。

*青紅蘿蔔雞湯*

用料超級豐富，一甕雞湯就有多塊新鮮雞肉，一個人獨享真的太幸福，在變冷的秋天熱熱喝，超舒服！

*杏仁愛豆腐*

功夫甜品首選-杏仁豆腐，需每日手工新鮮現做，製作過程耗時且費力。杏仁味淡香不刺鼻，口感綿密Q彈的杏仁豆腐。軟中帶韌，滑嫩且不甜膩，最後再巧妙地點綴上愛心型水蜜桃丁，吃在嘴裡，甜在心裡。