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邱一新/台北松山區 新台灣料理運動




邱一新/台北松山區 新台灣料理運動

 

「酸菜鴨肉冬粉」之解構。

如果將餐飲界對當代台味的探索,視為一種「新台灣料理」運動,這個「新」是站在什麼基礎之上呢? 觀其發展脈絡,最重要者是,做菜的思維,尤對台灣基本味道、生活經驗和歷史經驗的重新想像,譬似小說家芥川龍之介之改寫古籍故事,所謂其來有自也。

從Bistronomy式餐酒館RAW、態芮、MUME,或職人聯手的「野臺繫」餐酒會,或能略知一二,當代台灣料理正從混沌中走出共識,漸在全球飲食版圖取得位置,猶似祕魯以其印加文化和西班牙殖民地背景,又受中、日移工移民影響和歐美廚藝啟迪,融創(fusion)出「新祕魯料理」—譬ceviche(檸汁醃生魚)即大航海時代物種交換帶來檸檬所致。

融創,亦台菜本質也,譬RAW將台灣食材和生活經驗做法式呈現,傳遞某種價值或主張,啟發了許多料理人意識到台味的獨特性—如後起之秀T+T名菜「蚵仔麵線」,以炸麵線裹住澎湖帶殼生蠔,襯上鱈魚絲、香菜苗、蒜味醬,便是很有趣的表達,謂是街頭小吃的華麗轉身。

這個轉身也及四神湯、車輪餅、三杯雞,令料理人躍上創作者位置。又「冬蔭功」,用青木瓜絲、碎花生、檸皮、辣粉、蝦米、海膽做成沙拉,拌冬蔭功醬汁,謂是泰式台味,創意如同月亮蝦餅之於金錢蝦餅;又「彩色番茄.梅子.接骨木」謂是對梅漬番茄的精采解放;故說融創全新的味覺體驗,洵屬新台灣料理特色也。

另就是,解開外來文化束縛,摸索一種外國人也能懂的台灣主體性表達。譬食物策展著稱的「一號糧倉」,呼應糧倉歷史而思考的多元文化菜色,如「台灣牛越式河粉」,以法式清湯澆淋生牛肉河粉擠入檸汁,豈非法越和聲的台南牛肉湯思維?又義式「烏魚子蟹肉寬麵」有台式乾拌麵概念;又法式「煎烤鴨胸」則是酸菜鴨肉冬粉之解構;又甜點「豆漿慕斯」乃燒餅油條豆漿之解構。解構,係事物本質的探究,近年泛用於老菜新做,即找出風味組合再重構,然「為賦新詞強說愁」便貌合神離,故斷流截緒的無國界創意菜大多不值再嘗第二次。

至若店家食材,譬花田喜彘、振聲鴨、武界桂丁雞、芸彰牧場牛、池上冠軍米、蔬果,及恪守工序之米粉、醬油、苦茶油、鹽滷豆腐…凡此等等,皆展售糧倉內,良品殊甚,亦添食育意義,營造一種吃市場概念,使吃食成為「台灣經驗」的一部分。

再者,店家猶存華人飲食文化可貴的大塊文章共食方式,譬烤桂丁雞、烤豬腳,各挾喜好,這樣的吃飯較之西餐分菜其非更添興致?

頓時憶起鄭愁予詩句「是誰傳下這詩人的行業,黃昏裡掛起一盞燈」,新台灣料理運動便有那個味況。

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