[新聞] 爆漿的幸福 雪影杏汁包
打著「全球最廉米其林餐廳」的光環，「添好運」今年一口氣在台開出兩家門市，洶洶來勢，讓在台既有港式點心店備感壓力，以中式糖水和甜品發跡、後將產品線陣容擴及港式點心的名店「糖朝」為抗強敵，高薪延攬香港著名老號「西苑酒樓」港點主廚鄧敏明出任糖朝行政總廚，並且將菜單上百分之八十的港點都改了。
糖朝菜單這一改，不僅食材用料都升了級，更讓舊雨新知得以嘗到過去在台灣吃不到的新派創意港點，其中，香濃有味、一口咬下會爆漿的「雪影杏汁包」，尤其深得我心。
「雪影」，是指包子上的「酥皮似雪」。時代不斷進步，東西方廚技迎接全球化時代也全面交融，「雪影叉燒包」就是叉燒包西化的產物。而「雪影杏汁包」則是以雪影作包子外皮，內餡卻換成了香濃稠綿的杏汁漿。叉燒包是鹹點，杏汁包則是甜點，我認為，單是這道新品，就值得食客專程前往糖朝一試。
有別傳統北方包子，叉燒包的麵皮稱為「南方包皮」，作法是從北方包子改良而來，南方人的口感嗜軟、味道喜甜，所以包子師父用低筋麵粉揉麵，麵糰除了會加糖，並會另外再加發酵粉和碳酸氫銨催發，如此一來麵糰會膨脹得更快，而且粉漿多點，膨漲後會更柔軟而有彈性。傳統叉燒包的頂部會崩裂，底部又溼溼黏黏的，港點廚師求新求變，從西廚取得靈感以酥皮概念研發出雪影叉燒包，又如雪影包又有了新餡，從鹹味往甜味走，又有了新吃法。
在香港，最早研發出雪影杏汁包的是新銳港點名廚林仕培，香港的餐飲市場競爭比台灣還激烈，為了在市場脫穎而出，廚師要在市場揚名立萬，腦筋動得很快，而雪影杏汁包一問世，立馬獲得廣大回響，就又成了同業「學習的範本」。
傳統的「杏汁」，多用北杏與南杏，苦甜與共、現磨製作。而雪影杏汁包則主要是用「龍皇大杏」，所以味道特別香濃。
杏仁就是指杏子的核仁，是核果類家族成員。中國人講究「醫食同源」，杏仁既是藥材、又是食材，很多粵菜都會用到。而杏仁分南北，不談藥性只談味道，南杏味甘，故又稱「甜杏仁」，北杏味苦，自然就叫「苦杏仁」了。南杏仁的個頭比北杏仁大，飽滿圓潤胖胖的像個小桃子，所以它又有個名字就「龍王杏」。鄧敏明為糖朝開發的雪影杏汁包，那爆漿的餡料就是將產自河北省、自稱「龍皇大杏」的南杏比例拉高，所以味道更甘、更甜。
熬煮杏仁漿時，鄧敏明除了會在杏汁中加糖，還加了粟粉增加濃稠度，這道理跟西廚在濃湯中會放麵粉異曲同工，看著濃稠的杏仁漿從雪影包的破口緩緩流出，冷寒的冬天吃它，有一股幸福的Fu。
鄧敏明
1976年次，香港人，從小跟父親學做港點，15歲入行，並曾在香港「竹園海鮮酒店」、「點一龍」等餐廳酒樓歷練，30歲進入香港老字號知名酒樓「西苑酒樓」，擔任點心部主管與主廚。由於廚藝精湛且擅研發創新，故被糖朝挖角擔任行政總廚。
糖朝（統領旗艦店）
地址：台北市大安區忠孝東路4段197號2樓
電話：（02）2772-2889
資料來源:中時電子報
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