「武漢美食」四十年的燒賣店子，不吃燒賣吃包子，這是為什麼呢？

今天我們要去的，是嚴氏家族老大的店子——嚴氏德潤福，上次我們吃了德潤福的燒賣，這次，我們去吃包子。

大家可能奇怪，嚴氏不是燒賣店子嗎？怎麼去吃包子？別急，聽我說，嚴氏的幾個姊妹，各自開店之後，在品種上都有所發展，比如嚴老幺有豆皮，那麼作為老大的德潤福，就開發了麵點——包子、饅頭、花卷等好幾個品種。

包子饅頭是中國傳統麵點的代表，從古至今流傳下來，北方以之為主食，南方，則以大米為主食，武漢作為南北相遇之地，很多人也喜歡它。

麵點做得好壞的評判標準，首先是發酵水平，最傳統的發酵工藝是老面發酵，但工藝對溫度、濕度、氣候、時間等都有要求，非常熟練的麵點師才敢用老面發酵，而且過程中還要用食用鹼進行中和，發酵過度，則酸，食用鹼加多了，則顏色黃。後來有了酵母，這一過程才得以簡化，再後來，又有了膨松劑，發酵就更簡單了。

某品牌的酵母，現在用酵母的都還算是良心商家

這裡多說一句，膨松劑、辣椒精、各種香精都是近些年出現的添加劑，是商家對成本、效率、口味的追求產生的「副作用」，濫用會對健康產生威脅。可以這麼說，現在的廚師，好多都是「化學家」，不再依靠水平和經驗（這是要付出大量辛勤和汗水的），而是依靠對添加劑的熟悉和瞭解，這是比較痛心的。

泡打粉實際上是個偷懶的方法

肉餡的口味標準，調味適當，口味鮮美、純正、鮮嫩，還要有一定的鹵汁（可以是肉汁或其它）。

外觀的標準，外觀自然、平滑、光潤，規格一致，花紋清晰，收口完整，沒有托底、走油等現象。

德潤福的麵點到底怎麼樣
我們本次買了鮮肉包、醬肉包、饅頭等幾種代表性的。

從外觀上看，這幾個麵點還是中規中矩，外形比較完整，表面光滑，最最重要的是顏色，很多大家熟悉的街邊小店或者連鎖店，麵點的顏色特別白，甚至有時候感覺有點像A4紙的白，多半是加了增白劑。與之相反，德潤福的這幾樣，不是那麼白，白里帶一絲黃，很自然的麵粉顏色，從這點看，很不錯。

從口味上看，面皮比較有彈性，一口咬下去，還有點慢慢回彈的感覺，不塞牙，這說明發酵的水平也不錯，而且沒有蛋糕哪種泡松的感覺，這裡多說一句，只要有泡松的口感，一定是有膨松劑，因為老面或酵母的能力是有限的。

再說肉餡，咸淡適中，有一些肉汁，入口比較豐滿，大小合適，肥瘦也比較適中。特別是醬肉包的醬，感覺是甜麵醬熬的，帶一點點甜味，一點不油膩。

唯一有點遺憾的，是醬肉包的餡兒，肉丁比較乾、柴，全是瘦肉，所以口感稍微差點。

今天我們要去的，是嚴氏家族老大的店子——嚴氏德潤福，上次我們吃了德潤福的燒賣，這次，我們去吃包子。嚴氏德潤福…