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「武漢美食」四十年的燒賣店子,不吃燒賣吃包子,這是為什麼呢?




今天我們要去的,是嚴氏家族老大的店子——嚴氏德潤福,上次我們吃了德潤福的燒賣,這次,我們去吃包子。

嚴氏德潤福的招牌

大家可能奇怪,嚴氏不是燒賣店子嗎?怎麼去吃包子?別急,聽我說,嚴氏的幾個姊妹,各自開店之後,在品種上都有所發展,比如嚴老幺有豆皮,那麼作為老大的德潤福,就開發了麵點——包子、饅頭、花卷等好幾個品種。

 

 

包子饅頭是中國傳統麵點的代表,從古至今流傳下來,北方以之為主食,南方,則以大米為主食,武漢作為南北相遇之地,很多人也喜歡它。

麵點做得好壞的評判標準,首先是發酵水平,最傳統的發酵工藝是老面發酵,但工藝對溫度、濕度、氣候、時間等都有要求,非常熟練的麵點師才敢用老面發酵,而且過程中還要用食用鹼進行中和,發酵過度,則酸,食用鹼加多了,則顏色黃。後來有了酵母,這一過程才得以簡化,再後來,又有了膨松劑,發酵就更簡單了。

某品牌的酵母,現在用酵母的都還算是良心商家

這裡多說一句,膨松劑、辣椒精、各種香精都是近些年出現的添加劑,是商家對成本、效率、口味的追求產生的「副作用」,濫用會對健康產生威脅。可以這麼說,現在的廚師,好多都是「化學家」,不再依靠水平和經驗(這是要付出大量辛勤和汗水的),而是依靠對添加劑的熟悉和瞭解,這是比較痛心的。

泡打粉實際上是個偷懶的方法

肉餡的口味標準,調味適當,口味鮮美、純正、鮮嫩,還要有一定的鹵汁(可以是肉汁或其它)。

外觀的標準,外觀自然、平滑、光潤,規格一致,花紋清晰,收口完整,沒有托底、走油等現象。

德潤福的麵點到底怎麼樣
我們本次買了鮮肉包、醬肉包、饅頭等幾種代表性的。

肉包子,個頭挺大

從外觀上看,這幾個麵點還是中規中矩,外形比較完整,表面光滑,最最重要的是顏色,很多大家熟悉的街邊小店或者連鎖店,麵點的顏色特別白,甚至有時候感覺有點像A4紙的白,多半是加了增白劑。與之相反,德潤福的這幾樣,不是那麼白,白里帶一絲黃,很自然的麵粉顏色,從這點看,很不錯。

從口味上看,面皮比較有彈性,一口咬下去,還有點慢慢回彈的感覺,不塞牙,這說明發酵的水平也不錯,而且沒有蛋糕哪種泡松的感覺,這裡多說一句,只要有泡松的口感,一定是有膨松劑,因為老面或酵母的能力是有限的。

包子皮和肉的比例很不錯

再說肉餡,咸淡適中,有一些肉汁,入口比較豐滿,大小合適,肥瘦也比較適中。特別是醬肉包的醬,感覺是甜麵醬熬的,帶一點點甜味,一點不油膩。

醬肉包的醬還是很好吃

唯一有點遺憾的,是醬肉包的餡兒,肉丁比較乾、柴,全是瘦肉,所以口感稍微差點。

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