[新聞] 越南不是只有小吃 西貢名廚寒舍艾美獻藝

在越南有指標性自助餐廳的西貢喜來登酒店的廚藝團隊,正在台北寒舍艾美酒店〈探索廚房〉客座,準備了50多款道地越南美食,每周輪流推出20道在自助餐檯上供客人自由取食吃到飽,直到5月3日才結束。這是寒舍艾美酒店〈探索廚房〉開幕至今首次邀異國廚團客座,也是越南美食首度進到五星飯店以味魅人,透過觀光大飯店名廚詮釋,食客除可重新認識越南美食,並顛覆了「越南只有便宜小吃」印象。

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西貢自法國殖民時期即是越南首都,擁有美麗濃厚的法式風韻,並有「東方小巴黎」之稱,法國人將精緻細膩的飲食內涵滲入越式料理,讓其原有的新鮮舒爽料理風格亦能展現如同歐美料理的上等風範。另外因西貢為國際人士進出越南的主要門戶,亦同時交會著豐富多彩的飲食文化,充滿人文深度的越南真味在此濃縮繁衍。

台灣社會結構走向多元,愈來愈多新住民來到台灣,並將異國飲食文化也帶到了台灣,除泰國美食外也包括了越南的美味。只是過去多數人對越南美食多停留在「小吃」印象,殊不知越南菜系內涵亦博雜多樣、姿采繽紛,經過了五星飯店的廚師詮釋演繹,形色亦向上升級,春夏之交的時節品嚐,更加耐人尋味。

越南美食傳承著豐富的歷史文化基因,並融合了中國、泰國、馬來西亞與法國的飲食文化。而越南菜的烹飪手法以蒸、烤、燜與涼拌為主,並擅於運用青檸檬、香草、香菜、魚露等各式天然佐料為菜餚提味增香。而「生、鮮、淡、酸」與「少油、清爽」的越南菜,更兼具美味與健康概念,這些年來並以「亞洲新料理」的姿態,繼泰國菜之後也成為國際食壇頗受推崇的菜系。

此次西貢喜來登飯店廚團客座寒舍艾美酒店自助餐廳〈探索廚房〉,因準備的菜式非常多樣,正可以讓食客認識越南美食廣闊面向,並比較越南菜與泰國菜或馬來西亞菜的不同。

越南盛產稻米,越南人亦以米為主食,加上地緣關係,越南人飲食自古以來即受到中國米食文化影響甚深,並發展出一些獨特的米餚。而除米糕、米粉之外,用「米紙」包餡生食的〈越南生春捲〉與〈越南炸春捲〉也都是非常經典且受歡迎的越南美食。

越南人用米漿作的米紙作春捲皮,顏色粉白、隱約透光,口感Q彈並帶有微微淺淺的韌性,細嚼慢嚥、可以嚐得出米香與甜味。包捲了生菜、九層塔、韭菜、米線和鮮蝦做成〈越南生春捲〉,沾了魚露醬或用海鮮醬與綠豆粉、花生碎調製的甜點入口,味道甜酸交織,清爽開胃。

用來作〈越式炸春捲〉的米紙較厚,包捲了蝦泥、蟹肉、絞肉、芋頭絲、木耳絲、蔥白與蒜末後下鍋油炸,外皮金黃酥脆、裡餡鹹香鮮濃,除可直接吃食,沾了醬外層再包著生菜入口,口感滋味層次更豐富。

〈魚香椰汁魚煲〉是一道體現越南菜也有繁複作工的魚餚。料理這道菜必需先將魚肉用魚露與糖、黑胡椒和青蔥等調過味,再放到以糖漿為主調製的醬汁中浸煮,最後再放到砂鍋中加了香麻辣椒醬紅燒,成菜後魚肉非常入味,大口吃食很過癮。

越南人在祭祖或團圓時亦有吃湯圓的食俗,越南北部各省和河內郊區至今更有農曆三月吃湯圓的習俗。來自西貢的主廚這回在〈探索廚房〉也準備了湯圓作為餐後甜點。這甜品以扎實香濃綠豆泥作為湯圓餡料,整體口味受鄰國柬埔寨影響,加入薑片與椰糖的湯汁煮沸,接著將湯圓分裝並淋上椰奶調製醬汁,最後灑上烤過的白芝麻,滋味香濃,搭配精緻食器呈現,形色與氣韻皆升華了。

晶瑩剔透〈班蘭糕〉看似與泰式甜點差不多,味道與口感仍有別。這甜點是用盛產於東南亞的班蘭葉,將椰奶、鮮奶及奶油混合熬煮,主廚運用千層手法,將蛋糕與班蘭軟糕層層疊起,聞起來混合著椰香及清新班蘭葉味,香氣芬芳、滑順爽口

在越南有指標性自助餐廳的西貢喜來登酒店的廚藝團隊,正在台北寒舍艾美酒店〈探索廚房〉客座,準備了50多款道地越南…


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