2014年4月，同时获得1999年世界杯甜点大赛冠军和2000年法国最佳手工艺者MOF，（Master of the France，法语）称号的法国甜品大师Pascal Molines来到中国上海举办他的首次中国媒体见面会，并且宣告中国首家世界级甜品艺术空间Le Rêve开幕。在甜品界，“Pascal Molines”也是一种长条形圆管蛋糕模具的名字，Pascal的很多经典蛋糕作品都使用到了这种特殊的模具。能够拥有以自己名字命名的蛋糕模具，其在甜品界的地位可见一斑。
做甜品的人
大家只要提到Pascal，都会默契地一般称他为“大师”。那么，他眼里的大师究竟是怎样的呢？“法语里这个词的意思就是掌握和把控。它需要你有严谨的态度，讲究每个细节，对每个动作的要求都控制得十分精准。最为关键的是，需要通过你的手去实现、去感觉、去掌控那个度。”Pascal的这番描述让我想起了中国人的修行过程，也让我注意到了他的手。
在他充满梦幻气质的甜品旁边，他的手乍看上去似乎有些平淡无奇。但细看之后，会发现他的手坚实，不管是浇覆盆子淋面还是横切蛋糕体，都犹如摩西劈开红海般坚定与自信。他的手又很温柔，看他点缀一粒坚果或用刮刀小心调整位置，会让人想起“呵护”这个词，他的手指关节强壮有力，没有任何修饰，那是一双会给人带来安全感的手艺人的手。
在法国，作为一名手艺人意味着极度的荣誉与极度的尊严，因为盛传着这样一句名言：“蓝白红领若被不配者佩戴，当有罪。”这里说的“蓝白红领”就是法国最佳手工艺者MOF获胜者才有资格穿上的绣有红白蓝法国国旗领子的厨师服。和世界杯甜点大赛冠军的殊荣一样，MOF是从事甜点师职业的最高殊荣，也是法国甜点的最高职业认证。自从1913年第一届MOF比赛开始，只有117名甜点师获得这项荣誉。曾经看过一部名为《蛋糕国王》（Kings of Pastry）的纪录片，讲述的正是一批最优秀的法国甜品师共同争夺这一殊荣的激烈过程。比赛每四年举办一次，选手需要经过三年准备，初选留下来的人还要经历整整三天的评比。从精致的小甜点到复杂的婚礼蛋糕设计，千般技艺必须样样精通。多少人已经是连续第二次、第三次参赛，十几年甚至几十年地付出，只为达到自己心目中的完美。
“口感永远是第一位的，第二是层次感，其次才是视觉效果。但客人们第一接触的其实是视觉，所以甜品真正的味道要与那个视觉相融合，不能有落差。到最后，最真实和最难忘的只有味觉，而不是一味吸引眼球。”Pascal的蛋糕作品让人喊出第一个“哇”的就是视觉，但这些从视觉获得的第一印象与真正品尝后获得的感觉完全相融。这是依靠几十年来的制作经验打造而成的精确。
Pascal说，每次MOF比赛第一名的蛋糕永远是所有几十个评委一致公认的。这也是甜品有意思的地方，真正好的甜品不分地域性，就像大家对音乐、绘画、建筑等艺术形式的感受一样，全世界都很容易达成共识。“那么什么才是好的味道呢？”“好的味道的标准就是你能够感觉得到主题食材的灵魂，但同时你又能通过比如脆、软、绵、甜、酸这些形容词感受到甜品的质感和层次。好的甜品就像交响乐，带你一步步走入一个崭新的世界。那种慢慢体会的过程是最精彩的。”仔细品尝Pascal的蛋糕作品，确实能为小小的蛋糕中竟然能包容进那么丰富的世界而感到惊奇。最多达5种的蛋糕层次设计，美轮美奂的视觉塑造，在甜与咸、软与脆、绵密与颗粒感之间微妙的把握，让我思索“主题食材的灵魂”这个从未考虑过的问题。
在他的世界里，每样食材不单是一种食材，更像一个有性格的人。制作甜品的过程对他来说，就是与不同的食材相遇、认识、了解并且运用的过程。Pascal说他第一次正式与甜品相遇就是一种充满梦幻与幸福的感觉。那是他第一天去甜品店上班，因为要处理巨大的饼干面团，所以需要把整个人、整条胳膊完全浸没在面团之中反复揉捏，以至于一天工作结束之后，浑身都是奶味和甜味。“带着这样的味道回家，妈妈肯定很开心吧。”戴着银丝边眼镜的Pascal对我眨眨眼睛，在他貌似严谨的外表下分明是一颗感性的心。他如今的状态无疑已经代表了这个行业的最顶尖水平，但他说获得荣誉很难，但保持这个状态更难，只要他的味觉和创意没有失去，只要敏感还没失去，他就想保持现在的状态，带领整个行业继续向前推进。
本文來源 悅食中國
