綠茶慕斯蛋糕

材料
綠茶慕斯所需材料：
蛋糕片兩片
A
蛋黃3個，
砂糖25克，
牛奶120克
B
吉利丁片3片
C
綠茶粉6克，
朗姆酒7克

D
淡奶油250克，
白砂糖50克
綠茶慕斯

做法：
1 A料加熱攪拌至糖融化。

2 吉利丁片冷水泡軟加入1中攪拌至融化。

3 加入綠茶粉攪拌均勻，加入朗姆酒拌勻。

4 淡奶油隔冰加白砂糖打發至6-7成發後加入3中攪拌均勻。

5 在模具底部鋪上蛋糕片（事先烤好的蛋糕坯），到入一半做好的料，再鋪上第二層蛋糕片，然後到入剩下的料，放入冰箱至凝固即可取出。

小提示：

１、這個方子是六寸慕斯的量，我忘了自己買的這個心形模具是幾寸的了，應該是六寸的，不過最後打發的鮮奶油沒有用完，剩了一多半，直接凍上當冰激凌了；

２、我做的時候沒有加蛋黃，因為生雞蛋的衛生還是有點讓人質疑，也可以不加；

３、綠茶粉和朗姆酒應該按方子中寫的，在混合鮮奶油之前加入到牛奶吉利丁液中，我沒仔細看方子，把牛奶和鮮奶油混合後再加入綠茶粉和朗姆酒，不太容易混合均勻。

巧克力櫻桃慕斯蛋糕

材料
蛋糕材料：
全蛋4個、
色拉油45克、
牛奶45克、
砂糖50克、
低粉60克、
檸檬汁適量

慕斯材料：
淡奶油450克、
砂糖40克、
巧克力130克、
牛奶100克、
吉利丁片15克、
酸奶200克

巧克力鏡面：
巧克力60克、
黃油10克、
淡奶油40克

裝飾：
巧克力花邊、
黑巧克力、
白巧克力、
櫻桃適量

做法：
1、工具是八寸裸蛋糕盤，4個。用方子里蛋糕的分量即可做四層，成品切開時很好看。

2、將做好的蛋糕片脫模後晾涼，依次用八寸三能慕斯圈切壓成漂亮的蛋糕片。

3、現在做巧克力慕斯液：將三片吉利丁泡軟後放入溫牛奶中拌勻，和酸奶以及打至6、7成發的淡奶油中拌勻，加入融化的黑巧克力液，拌勻即可。

4、模具底部鋪一片蛋糕片，然後倒入230克左右的慕斯糊，冷凍定型後（約20分鐘）陸續鋪上三片定型。

5、將鏡面材料隔水拌勻，鋪到蛋糕上至平。冷凍定型後脫模。

6、表面撒上白巧克力碎擺上櫻桃。周邊用巧克力裱花即可。冷藏。

法式伯爵紅茶巧克力慕斯蛋糕

這個蛋糕真是太好吃了！尤其是巧克力慕斯部分，濃郁香醇的巧克力，淡淡的紅茶香，口感一點也不甜膩，連吃兩個都不嫌多。加了紅茶的全蛋海綿蛋糕，配上巧克力實在太搭了。

材料：
蛋糕體：1/2sheet:
全蛋8個
糖240g
低筋粉160g
紅茶粉14g
無鹽奶油80g
牛奶40g

慕斯體部分如下：
A:動物鮮奶油300g
A:熱水30g
伯爵紅茶10g
苦甜巧克力300g
白蘭地酒10g

B:動物鮮奶油200g
B:植物鮮奶油200g

做法：
step1
1
牛奶和奶油一起加熱至奶油溶化。低粉、紅茶粉一起過篩。

step2
2
全蛋和糖高速充分打發至濃稠。轉到最低速，篩入低粉及紅茶粉，打勻後轉中速，再加入作法（1），攪拌均勻，即可倒入舖烘焙紙的平烤盤。350°F烤約15分鐘。

step3
3
製作慕斯餡：將A部分煮開後加入紅茶包，蓋上蓋略燜一會兒，使之入味。然後取出茶包。散裝的紅茶，先裝入袋中，裝兩層，才不會漏出。

step4
4
巧克力切小塊微波溶化，或隔水溶解，加入上項作法的紅茶汁中，並加入白蘭地酒，要充分攪拌均勻，使之沒有顆粒。

step5
5
B料先將動物鮮奶油打至5分發，在同一攪拌缸中加入植物性鮮奶油續打，但不要打得太發，然後加入作法（4）一起打勻。餡料即完成了。

step6
6
蛋糕片用小慕斯圈壓模，中間放一些蛋糕碎片，再用擠花袋灌入內餡，抹平後冷凍。

step7
7
也可做成蛋糕卷，但要將內餡先冷藏，使之稍硬，再抹在蛋糕片上，捲起成蛋糕卷，冷凍後表面再抹上餡料，然後切片，撒糖粉做裝飾。

step8
8
要想口感更豐富，抹上餡料後可放入香蕉再捲起，但香蕉先用奶油略煎，再加蜂蜜及白蘭地酒後才包入。 在蛋糕表面篩些乾燥糖粉做簡單的裝飾.小慕斯蛋糕上可揷巧克力片，或水果，再用慕斯圍邊紙把蛋糕包起來。

吃滿另一個胃！台北最能撫慰人心的５大甜點

甜點是另一個胃在接收的喔！無論視覺或味覺都像是藝術品一樣吸引人，嚐一口就讓人難以抗拒，最能撫慰人心的5大甜點都在這裡喔！

★辻利茶舗（忠孝SOGO店）

抹茶控一定都知道的京都百年「辻利茶舗」，是由辻利右衛門先生於1860年建 立，以獨特手法改良日本最高級綠茶「玉露」的製法，並且特別打造專屬茶櫃，將茶葉在長途運送過程中，也能保有新鮮和甘甜味，是日本人心中經典抹茶的代表之一，除了抹茶飲品之外，更結合傳統茶文化，推出各式抹茶風味甜點、霜淇淋等，讓抹茶控可以天天來場抹茶盛宴。而來台9年的「辻利茶舗」抹茶專賣店，以日本職人精神不斷研發出抹茶創意甜品，每一款抹茶飲品都是現點現刷，將最正統的日式抹茶文化帶到台灣，濃濃的 抹茶風味讓人彷彿一秒到京都的錯覺。

經典白玉百匯（抹茶）150元／一次吃的到生茶果凍、蜜紅豆、日式黑糖蜜白玉串，一層層的 配料搭配經典的抹茶霜淇淋，是款大人小孩都愛的日式下午茶。

★petit doux．微兜（京站店）

創立於2015年的「petit doux．微兜」，以法文中petit「微小」和doux「甜」串聯，希望能藉由美味的鬆餅「將微小幸福，兜在一起」，除了店內簡約、 優雅、舒適的風格吸引網美前來，更推出多款深受女性顧客喜愛的餐點，成為台北 地區知名的下午茶餐廳，其中招牌的「瓦帕鬆餅」在內餡中夾入麻糬、馬斯卡彭起司一起烘烤，打造出蓬鬆軟綿的鬆餅體，一刀切下更有溫熱的內餡流出，是許多甜 點控心目中最難忘的特色鬆餅，不管是搭配珍奶、黃金流沙或香蕉威士忌等特殊口味，都成為店內人氣必點的品項，吸引不少甜點控慕名前來嚐鮮。

天空之糖瓦帕（芒果奇異果）420元／季節限定搭配酸甜清爽的芒果、奇異果，完美融合香甜的瓦帕鬆餅。

★gelato pique café（信義A8店）

進口小麥麵粉與奶油界的LV─ÉCHIRÉ奶油為原料，製作香醇濃郁、口感軟Q的餅皮，不但是法國道地的散步甜點也在日本蔚為風潮，於台灣開幕以來更推出各式各樣的聯名與創新可麗餅製造話 題。其中秋季限定的「栗子蒙布朗可麗餅」，嚴選來自法國的栗子，手工熬製出香氣濃郁的栗香牛奶泥，搭配高人氣天然香草冰淇淋與鮮奶油，再以充滿茶香的抹茶餅皮包裹，將栗子獨有的香氣結合gelato pique café綿密鬆軟的法式可麗餅皮，堆疊出甜而不膩的迷人滋味，恰到好處的口味堪稱是入秋必吃的打卡甜點。

180元／秋季限定新口味，使用抹茶餅皮包入特製的栗香牛奶泥、冰淇…

★樂子the Diner（信義旗艦店）

樂子the Diner美式餐廳，一直以來被許多人認為是最經典的美式早午餐，不僅 帶來最正統、道地的美式早午餐組合，同時也不斷結合在地的飲食風格研發全新菜色，滿足現代人求新求變的口味。店內活潑的氣氛與溫馨的裝潢，讓人從早午餐、下午茶，一直到晚餐聚會，都是許多人的聚餐首選。其中「美式煎餅」系列近期全新升級，以自家手作藍莓醬淋在熱騰騰現做煎餅上，再附上一盅自製的 焦糖牛奶糖漿，襯托出鬆餅的奶香味，可依口味自己搭配組合，而美式早餐盤會再附上蛋、肉及一份自選配菜，豐盛營養的 早餐最適合與好友相聚大快朵頤。

花生巧克力煎餅220元／以自家調配的的鬆餅粉打造奶香與Q彈口感，並搭配Skipp…

★Nozomi Bakery

Nozomi（日語為希望之意），店名源自於對美好事物的期盼。師傅以當日純手 工現做的麵包，不只種類豐富多樣，也是許多素食主義者的首選。對於麵包製程上的嚴格管理，讓Nozomi的麵包始終以最佳 發酵程度，維持適當的口感。而Nozomi的蛋糕口味上不會太甜，讓人可以一口接著一口享用，同時在高雅精緻的外觀底下，卻有著親民合理的價格。

豆漿黑芝麻蛋糕（6吋）720元／Nozomi Bakery蛋糕系列的人氣品項，冠…

山西小米蔓越莓蒸蛋糕

材料\\
山西小米150g
色拉油50g
細砂糖45g
蔓越莓乾15g
雞蛋4個
檸檬1片

做法
step1
1
小米150g浸泡2小時；

step2
2
蔓越莓乾15g切碎，備用；

step3
3
雞蛋4個，蛋清蛋白分離；

step4
4
小米瀝乾水，放入4個蛋黃，色拉油50g，放入機器，攪拌成細膩的糊狀；

step5
5
放入蔓越莓乾，攪拌均勻，備用；

step6
6
蛋清中擠入少許鮮檸檬汁，分3次加入細砂糖45g，均勻打發至乾性發泡；

step7
7
蛋黃糊中分3次加入蛋白糊，翻拌均勻；

step8
8
電飯煲內刷少許油，放入小米糊，表面抹勻，煮約40分鐘；

step9
9
小米蔓越莓蒸蛋糕就完成啦！

蛋糕甜甜的，軟軟的，每個人都愛吃，我自己喜歡，我身邊的朋友也有不少愛吃蛋糕的。有時候一起出去玩，我就會做點蛋糕帶出去一起分享。常做的蛋糕品種大多是戚風或者海綿蛋糕，也分享過不少相關的食譜，前幾日有位朋友發消息問我，有沒有「古早蛋糕」的食譜。

古早味，指的是古味，是用來形容古舊味道的一個詞，也可以理解為「懷念的味道」，因為早期化工食品產業不發達，料理製作比較單純，以手工料理食物為主，用料好，常常被現在的食客們提及。

而古早味蛋糕，我翻看了一些相關的食譜，方法倒是不難，比普通的戚風蛋糕多了「燙面」和「水浴」兩個步驟，麵粉的用量相對少了一點，因為烘烤的過程中增加水浴，使烤箱內增加了濕度，烤出來的蛋糕更加濕潤、蓬松，口感上比直接烤出來的戚風蛋糕更好一些，吃過的人都說這個配方做出來的蛋糕更好吃。

原來我以前做的那個「日式棉花蛋糕」其實就是古早蛋糕，只是叫法不同罷了，這次我用6個雞蛋做了2個6寸的圓形古早蛋糕，詳細的製作過程想要瞭解，就往下看吧！

【古早蛋糕】

【原料】：冷藏的雞蛋6個、純牛奶80g、玉米油40g、金龍魚糕點用小麥粉80g、鹽1g、白糖45g；

【食譜製作過程】：

第1步：準備製作蛋糕所需要的原材料，雞蛋建議選擇冷藏後的雞蛋，這樣有助於蛋清的打發和穩定；蛋糕用的小麥粉是金龍魚糕點用小麥粉，筋度低，製作出來的蛋糕才會蓬松香軟；

第2步：先取一張紙放在桌子上，把麵粉倒進細篩中過篩，防止麵粉里有結塊，影響攪拌；

第3步：過篩的低筋麵粉放在一邊備用；

第4步：取一口小鍋上火燒熱，放入玉米油，中小火加熱；

第5步：油溫熱後，鍋底會冒出一些油泡泡，這個時候把麵粉倒進小鍋里，並迅速地用筷子攪拌麵粉，使麵粉和油混合在一起；

第6步：混合好的油面放到一邊，放涼備用；

第7步：把六個雞蛋的蛋黃打到碗里，再倒入純牛奶和鹽，用手動打蛋器或者筷子把牛奶和蛋黃攪拌均勻；

第8步：攪拌好的蛋黃牛奶，顏色發黃，已經混合均勻；

第9步：把蛋黃牛奶倒進放涼的油面鍋里；

第10步：用硅膠刮刀把蛋黃牛奶液和油面一起攪拌均勻，剛開始拌的時候油面還會成小疙瘩，一定要耐心點，把疙瘩碾成糊狀，最後拌出來的蛋黃奶糊是順滑，無顆粒，很細膩的樣子；

第11步：把蛋黃糊做好以後再來處理蛋清，蛋清之前分離出來放在一個無油無水的打蛋盆里，加上白砂糖；

第12步：用電動打蛋器打蛋清打至中性發泡，打好的蛋清呈白色泡沫狀，無流動性，打起打蛋頭，可以看到一個小彎勾；

第13步：把打好的蛋清取一半放到蛋黃糊的鍋里，用刮刀拌均勻；

第14步：把拌好的蛋黃糊再倒回到蛋清盆里，和另一半打發好的蛋清混合均勻；

第15步：拌好的蛋糕糊顏色淺黃，細膩蓬松；

第16步：取兩個6寸的圓形蛋糕模，因為要用水浴，而我這個模具是活底的，所以在蛋糕模的外面裹了兩層錫紙，防止滲水。把蛋糕糊倒進模具里，每個八分滿，震平後把包了錫紙的模具放到烤盤里，烤盤里加滿熱水，我這個烤盤淺，必須要加滿才夠，如果烤盤深，倒入2CM深的熱水就可以了；

第17步：烤箱提前預熱150度，把烤盤放到烤箱里，下層，上下管加熱，150度烤70分鐘；

第18步：烤的過程中，蛋糕會慢慢升高，然後表面會鼓起一個小圓包，然後再略回縮，最後和模具平齊；

第19步：烤好以後的蛋糕要迅速拿出來，倒扣在晾網上散熱，如果不及時取出來，在烤箱里很容易就回縮了。取出來以後一定要像圖中這樣倒扣，否則熱氣散不出去，也會讓蛋糕回縮；

等蛋糕徹底涼了以後，再輕輕的把模具周邊的蛋糕扒一扒，就可以取出來了，古早蛋糕就做好了，是不是並不複雜啊！這樣的蛋糕蓬松柔軟，比直接烘烤的戚風蛋糕更濕潤一些，更綿軟一些，孩子們都說好吃。

可不是好吃麼，自己做的蛋糕，總歸還是真材實料，沒有添加劑，自己又做得熟練了，自然是好吃的。只是多了「燙面」和「水浴」這兩個步驟，蛋糕的成品卻有變化，看來以後我也要多發掘一些蛋糕的做法了，爭取給孩子多做一些營養健康的好味道。

【多媽有話說】：

▲因為自制蛋糕沒有添加劑，蛋糕的蓬松全靠打發的蛋清起的作用，所以盡量用冷藏後的雞蛋，蛋清中可以擠3-5滴檸檬汁或者白醋幫助打發，穩定性也會比較好一些；

▲本食譜中的烤箱溫度和時間僅供參考，因為每個烤箱都會存在溫差，有的差距不大，有的比較大，請根據自家烤箱進行調整；

蛋糕裝飾是一門很大三學問，除了之前聊到的三大類之外，今天來聊聊水果裝飾吧。

水果裝飾

水果這一大類型的裝飾

主要在於顏色、口味和創意的搭配

水果的多種色彩和味道與甜點本身的口味相匹配

再融入烘焙師本人的創意

將美味與視覺審美合二為一

水果裝飾還有一個重要的技巧

便是水果的切法

這一項考驗烘焙師耐心的技法

水果的薄厚、如何造型、如何擺盤

需要精細的研究和揣摩

除了這幾種常用甜點裝飾外

其實還有很多另類的裝飾材料

比如拉糖、餅乾、花朵、糖果等等

但不論是哪一種裝飾

都需要烘焙師無限的創造力和耐力

也正因為創意無限

才使得甜點驚為藝術

繼上一篇所討論的，本篇主要針對糖霜裝飾的部份。

英式糖霜 RoyalIcing

英式糖霜由蛋白粉+糖粉+水打發而成，英式糖霜擁有鏡面一般光澤堅硬的質感，而且融合均勻，所以常常用來裝飾餅乾。

我們可以通過調節配料中水和糖粉的多少來調整糖霜的濃度。水越多，糖粉越少，則濃度越稀；反之，水越少，糖粉越多，則濃度越濃。

同樣，我們也有一個簡單的測試可以測量糖霜的濃度。用刀在糖霜中劃大約3cm厚的一道痕跡，糖霜被劃開後過10秒鐘才會重新恢復到表面光滑的狀態，這樣的濃度是最適合做餅乾裝飾的。常常用來勾邊，寫字等。

如果超過10秒都沒有恢復的話，說明糖霜太濃稠了，易幹不光滑，需要一點點加水攪拌均勻；可以用來做一些更有層次感的裝飾，比如說筆刷式的花瓣，編織籃的紋路，皺皺的花邊等。

如果只過了5-6秒就已經變得光滑，則說明糖霜太水了，難乾，並且難以掌控，需要一點點加入糖粉再重新打發一會兒。可以用來做一些更柔和的裝飾，通過顏色交融可以帶來的水彩畫的質感。

奶油芝士糖霜Creamcheese Icing

奶油芝士糖霜由奶油芝士+糖粉+鮮奶油打發而成，鮮奶油越多，糖粉越少，則濃度越稀；反之，鮮奶油越少，糖粉越多，則濃度越濃。

奶油芝士糖霜和法式奶油糖霜都屬於比較濃稠的糖霜，不同之處主要在於兩點，根據這兩點選擇適合的糖霜就可以。

質感不同：法式奶油糖霜比較順滑，更加適合做裝飾，而奶油芝士糖霜就不太容易做造型，常常用於裸蛋糕。

口味不同：法式奶油糖霜中可以增添不同的配料變成水果/巧克力/香草等各種口味，總體來說是溫和而甜口的；而奶油芝士糖霜的口味比較單一，甜中偏酸，適合不愛吃甜食的人。

蛋糕裝飾是一門集繪畫、雕刻、生活、自然於一體的藝術。蛋糕裝飾旨在體現充實自然界的美，它是集寫生、變化、理想昇華與一體的設計藝術；也是富有個人感情色彩的意向造型。

上一篇我們談到了巧克力裝飾的部份，不知道大家是否還有印象？本篇就繼續下一個主題：奶油霜裝飾。

奶油霜裝飾

奶油霜主要是奶油經由攪拌過程打入空氣

使體積擴張並降低密度

而呈現的松發狀，才能進行塗抹、裝飾等

奶油霜也是甜點裝飾中最常使用到的

但奶油霜的哪些狀態可以裝飾出什麼樣的效果呢？

以下便是關於各類型奶油霜不同狀態的裝飾知識

相信看完，你對奶油霜一定有另一番認識

法式奶油霜 Buttercream

法式奶油霜由黃油+糖粉和少量的牛奶打發而成，法式奶油霜擁有緞帶一般柔軟順滑的質感，所以無論是用來裝飾杯子蛋糕，還是裱花蛋糕都很合適。

我們可以通過調節配料中牛奶和糖粉的多少來調整奶油霜的濃度。牛奶越多，糖粉越少，則濃度越稀；反之，牛奶越少，糖粉越多，則濃度越濃。

有一個簡單的測試可以測量奶油霜的濃度

將抹刀垂直插入奶油霜中

根據抹刀的傾斜程度即可判斷奶油霜的濃稠度

如果抹刀幾乎不會傾斜：這種高濃稠度的奶油霜很適合做一些精細的3D裝飾，比如說杯子蛋糕的裝飾。或者婚禮蛋糕上的花朵造型，這種奶油霜可以長時間的保持堅挺的狀態。

如果抹刀稍微傾斜但還能立柱：這種中等濃稠度的奶油霜雖然不如第一種的濃稠，但基本上也能保持住造型，適合在多層蛋糕中做夾層，既方便抹開，又不會流淌下來。或者做一些2D的裝飾，比如貓咪蛋糕上的貓毛，可以擁有毛髮的柔軟感。

如果抹刀根本無法站立：這種最稀的奶油霜平滑易推開，一般用來塗抹在蛋糕的外圍，冷卻後用來給蛋糕定型，方便下一步蒙上翻糖或者做進一步裝飾。

蛋糕裝飾是一門集繪畫、雕刻、生活、自然於一體的藝術。蛋糕裝飾旨在體現充實自然界的美，它是集寫生、變化、理想昇華與一體的設計藝術；也是富有個人感情色彩的意向造型。

蛋糕裝飾是人為意向的情感審美的結果，為達到生活的形式美，在裝飾上多進行誇張與自然的創造！在涉及眾多採用變化和統一的關係，蛋糕裝飾是吃的藝術、裝飾技法、人為意向、個人審美情趣與生活藝術相結合的視覺藝術。

我們常用的裝飾材料大致分為三種

巧克力裝飾、奶油霜裝飾、水果裝飾

這是蛋糕裝飾中最普遍的三大類

我們一起來看看這三大類的裝飾知識

瞭解甜點中這至關重要的一部分

巧克力裝飾

巧克力一直是甜點裝飾中的熱門

這種根據溫度調控

時軟時硬、變化多端的特殊質感

另它成為烘焙師手中想像力的工具

創造出千變萬化、造型各異的甜點

在巧克力裝飾當中最重要的便是工具的使用

我們會借助各種工具製作出不同形狀的裝飾件

巧克力樹葉、巧克力條、巧克力卷、巧克力片等等

而我們經常看到的巧克力樹葉便是使用真樹葉為模具

製作出仿真效果的巧克力樹葉

鋸齒狀的刮刀、pvc透明塑料膜、氣球等等

也是經常會使用到的工具

利用這些小東西創造出來的巧克力件

讓甜點極富創造性的視覺效果